《小菜制作》通过学习，使学生了解基础菜肴的概念、常用原料、烹调方法，以及菜肴制作的变化。菜肴的烹调方法以及烹调方法的变化及灵活运用。让学员掌握中式烹饪的一般技法和技术，能独立地烧制家常菜和配合好一般酒店餐馆的厨房工作，成为一名能独挡一面的厨师。
(1)掌握常见鲜活原料的初步加工和技巧；
(2)了解各种烹调方法的定义、操作过程、制作要点、适用的烹饪原料和常见的代表菜肴；
(3)熟练使用各种刀法，具备良好的刀工基本功；
(4)准确识别火候、油温，并能够正确运用；
(5)了解着衣工艺的基本原理，掌握着衣工艺的方法和关键；
(6)明确操作程序，讲究环境卫生，注重操作安全。