《小菜制作》通过学习,使学生了解基础菜肴的概念、常用原料、烹调方法,以及菜肴制作的变化。菜肴的烹调方法以及烹调方法的变化及灵活运用。让学员掌握中式烹饪的一般技法和技术,能独立地烧制家常菜和配合好一般酒店餐馆的厨房工作,成为一名能独挡一面的厨师。
(1)掌握常见鲜活原料的初步加工和技巧;
(2)了解各种烹调方法的定义、操作过程、制作要点、适用的烹饪原料和常见的代表菜肴;
(3)熟练使用各种刀法,具备良好的刀工基本功;
(4)准确识别火候、油温,并能够正确运用;
(5)了解着衣工艺的基本原理,掌握着衣工艺的方法和关键;
(6)明确操作程序,讲究环境卫生,注重操作安全。